化州香油18种配料

化州香油是中国南方地区特色传统名产,在全国范围内也是小批量生产的食用油品种之一。在广东市场,化州香油是小瓶包装产品,也是家庭日常食用油中的首选。由于受到传统工艺条件限制,大多数化州香油都是以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等为主要病原,所以市面上多数的油脂色泽呈黑色或者棕褐色。而化州芝麻中又以化州小磨香油最为正宗。化州人以“天生我材必有用”的人生理念,经过千百年时间的洗礼和不断地创新与发展,形成了独具风味的化州油独特风味(包括芝麻精、色素)。其中最具特色与影响力的就是广东化州人所独有的芝麻加工工艺。

1、工艺

经过多次选料、过滤、浸种、脱皮、煮种、打胚、压榨、研磨、碾碾、漂白、脱色等传统工艺流程加工而成的芝麻油。其芝麻粒饱满度高、杂质少、香味浓郁、色泽乌黑。根据颜色不同,分为五个等级,即黑、白、黄、红。广东化州人所种植芝麻以“黑”为主,“白”为辅;其次又以“白”为主;最后还有“黄”辅助;“红”主要是红皮、红籽。因各等级的芝麻粒分布不同,等级的麻仁会各有特色和区别,并会影响成品油的质量、色泽及风味等因素。

2、芝麻配料

经过精心筛选的化州芝麻,将芝麻种子浸泡在水中,使其吸足水分并吸水膨胀以后开始出粒。同时,为了让芝麻尽快出粒,还会用一种特殊仪器,在出粒时,会对出粒机进行快速清洗,从而避免出现残留的籽粒受到污染,也使整个过程更加干净、卫生。芝麻浸出后,一般会把种子放置在木制筛子上沥干水分后进行出粒处理。然后准备好专用磨油机器,将麻籽入磨内碾成碎粒。根据需要还会将不同花色品种的芝麻入磨浆机进行粗粉碎或粗沥干。为了保证芝麻出浆均匀一致,还需要添加一定数量油脂进行混合搅拌加工成成品芝麻油或芝麻浆。芝麻原料配比严格按照化州芝麻国家标准执行(GB25501-1996)生产加工方法进行配比处理,所制得的精炼香油一般在0.15-0.16 g/L之间为最佳配置(芝麻粉一般为5-6 g/l)。

3、香油包装材料

由于小磨香油采用“石磨,慢磨”的工艺方式,所以小瓶香油是市场上最为常见的油类产品之一。而化州人也有着自己独特的一套生产标准。从传统中得来最有效的榨油工艺,是采用石磨进行纯手工压榨。而现代化设备的出现不仅可以提高香油榨油工艺效率,而且可以大幅度降低生产成本。传统工艺中,香油要经过石磨头筛选、磨碎、过滤、去渣(渣中含有杂质)等工序之后才能进行包装。但是也正是因为这一传统流程,所以在我国南方市场中,芝麻小瓶香油几乎是不可能出现这种纯手工作坊了。而由于其使用自动化设备的成本太高,很多时候都不得不采用机器榨油。

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