大饼柔软剂配方

大饼柔软剂配方

大饼柔软剂是根据不同原料的特性,以及面糊的粘度和吸水性来调整软化剂的用量,从而达到柔软效果的,主要用于大面类的各种大饼。大饼柔软剂配方中常见的产品有玉米油、猪油等,也有普通小麦面粉和黑麦粉等,那么如何选择合适的大饼柔软剂呢?我们可以选择天然原料,不添加防腐剂或者化学添加剂以及色素等,当然主要根据个人喜好。我们也可以选择添加化学助剂与面粉或面糊进行混合均匀后进行加工。那么什么是大饼柔软剂呢?大饼柔软剂是一种液体膨松剂,它能使面糊中形成一种牢固稳固的薄膜状凝胶,具有良好的膨松特性并且使面糊不易散开以达到食品柔软效果。

1、大饼柔软剂可以替代食用滑石粉,降低面粉的加工成本;

其柔软效果与滑石粉含量和加工工艺有关。滑石粉含量越高,小麦磨粉越困难,效果越差。滑石粉含量越低,面粉越容易成型,越容易与面团结合,导致面粉越容易成型,但产生的面粉分层越多,面疙瘩越多,影响食品质量,影响生产效率。此外,滑石粉本身也有膨松作用,所以面粉在加工过程中会产生一定程度的膨松作用。但也有研究表明,滑石粉在面粉中使用可有效地抑制小麦磨粉过程中产生面筋现象,但也会在一定程度上降低小麦磨粉效率,因而滑石与普通面粉没有本质区别。因此可以通过增加滑石粉含量来提高面粉生产效率,降低成本及加工难度。

2、大饼柔软剂可以将面糊中大分子蛋白质和糖溶解,使面糊具有良好的膨胀效果;

并且面糊中还含有较多的淀粉,可以使纤维进一步形成、膨胀,从而使面糊具有良好的粘弹性;此外,面糊中含有的羟基,也可使面糊呈现出较好的收缩特性。当含有羟基分子时,由于蛋白质分子比氢氧根大而容易发生热分解。当氢氧根分子溶解在面粉中后便与蛋白质分子发生反应,蛋白质就在淀粉中发生热分解并且产生能量,这种能量使蛋白质体积迅速膨胀起来并发出很大的声音。这种蛋白质所发出的声音随着面糊内氢氧根和羟基分子所释放出来而增大。当这些产生动力之时,蛋白质就会像气球一样膨胀并发出声音。对于有气泡产生而且体积不断增大之产品来说使用大饼软化剂是很有必要进行加工生产的。而对于没有气泡产生的产品来说使用大饼软化剂是为了更好地延长保质期,但是不建议大量使用大饼柔软剂,因为这样会破坏食品原有口味。

3、大饼柔软剂产品的使用可使各种面糊形成一个非常好的粘性效果,而且也能达到和玉米油水乳性面团相似的食用柔软效果。

大饼柔软剂是一种由纯玉米油与面粉或玉米面通过物理或化学作用而形成的薄膜状凝胶,其性质柔软。有以下几个方面的作用:1、增筋:增加面团的筋性,达到增强面团的弹性和柔软度,使口感更好。2、增稠:保持面团的松软性和细腻度,增加揉面时的拉力,使大饼有较好的延展性。3、柔软性:增加面粉与水及面糊之间的粘性,使大饼具有很好的粘性性能和一定范围内的柔软度。

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