炒酱的做法

知识号 • 2023年2月3日 15:54 • 投稿

炒酱是广东地区很常见的一道传统菜，在潮汕地区称为“炒卤”，北方也叫“炒酱”。不同的地方炒卤的方法不尽相同，但基本上都是将酱料放入油锅中翻炒成型，再加盐调味后即可食用。潮汕人通常是在炒卤与配菜一同上桌食用，炒酱是将各种配菜一起炒制而成的，一般用黄豆、花生、葱花和盐调味即可。潮汕人在炒制时通常使用豆豉或蚝油等辅料调味，口味则以咸辣为主。

1、黄豆提前泡发，加入清水煮开后捞出，洗净，沥干。

将花生米剥皮，洗净备用。把豆豉、生姜、香葱洗净切碎备用。将八角、桂皮、香叶用清水洗净。

2、炒锅烧热，倒入食用油烧热后投入葱花煸香并炒香。

然后将准备好的黄豆倒入锅中翻炒，再把之前准备的葱花放入，一起翻炒。随后加入适量的盐继续翻炒一会，直到酱色变得浓稠且有韧性为止。当酱料基本熟透了之后即可关火出锅了。将所有的黄豆放入大碗中捣碎，再加入花生和少许清水充分混合之后静置2分钟左右（这个过程可以让酱汁充分融合),把它们捣成糊备用。

3、然后放入腌制好的牛肉翻炒2分钟以上，直到牛肉熟透。

翻炒时用中小火，注意观察牛肉的色泽，使其均匀受热。如果牛肉表面开始焦黄，用筷子能轻松扎透就可以出锅了。出锅后晾凉待用。

4、接着放入花生和葱花翻炒5分钟左右。

放入适量的盐，翻炒均匀，放入花生和葱花拌匀，关火，把酱汁倒入碗中。这个时候可以放入一些熟白芝麻来提味。盛出来的酱汁就可以吃了，非常可口的一道美味卤菜哟。其实广东人炒制方式也非常简单，用平底锅先煎好黄豆煮熟后在倒油出来爆炒即可。但要注意平底锅不要倒太多油哦，不然容易出现粘锅现象，所以最好用不锈钢不粘锅才行。

5、最后在加入黄豆和熟花生，翻匀后就可以关火了。

再放入切好的蒜蓉和生姜片，拌匀后关火即可。蒜蓉、生姜和蒜蓉是粤菜酱料中不可或缺的重要辅料，因为这两种食材可以起到去腥增香、增味补气、杀菌消毒、健脾开胃作用。潮汕人则喜欢用花生、黄豆腐肉来熬制而成的酱。黄豆腐肉最好吃的做法就是把它磨成粉，然后再加入水熬制浓稠，吃起来口感会更加的细腻顺滑，有独特黄豆香气还有花生香咸鲜相互交融在一起，可以说是一种完美的口感了。

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